Kurban Bayramının yaz aylarına denk gelmesi ile gıda güvenliğinin sağlanması anlamında özel dikkat gerektirirken koronavirus salgını nedeniyle halk sağlığı açısından tedbirleri uygulamayı zorunlu kılmaktadır.

Covid-19 salgın sürecinin devam ettiği unutulmamalı, kurban satış yerleri dahil olmak üzere kesim yerlerindeki kalabalık insan kitlelerinin bir arada bulunacağı öngörüsüyle fiziksel mesafenin korunması, maske kullanımı ve hijyen şartlarının en üst düzeyde uygulanabilir hale getirilmesi sağlanmalıdır.

Et, yapısı ve hayvansal kökenli hastalıkları taşıyabilmesi, veteriner tıp ürünleri olarak adlandırılan kimyasal maddeleri elde edildiği canlı hayvanın tedavi süreci ve sonrasında yapısında barındırabilmesi hem kesim hem de kesim sonrasındaki hijyen sorunları nedeniyle her zaman riskli kabul edilen bir gıda maddesidir. Kurban etlerinin güvenli bir biçimde tüketilebilmesi için kurbanlık hayvanın seçiminden kurban etinin tüketimine kadar muhafazası dahil her aşamada gıda güvenliği koşulları sağlanmalıdır. Kesim öncesi ve sonrasında gerekli kontrollerin yapılması, kesim hijyeninin sağlanması ve sonrasında etin güvenli yollarla tüketiciye ulaşması amacıyla her aşamada risklerin kontrol edilmesi son derece önemlidir. Kurbanlık olarak satın alınan hayvanın veteriner sağlık kontrollerinden geçmiş, belgeli ve sağlık sertifikalı hayvan olması tüketici sağlığı açısından çok önemlidir. Kesim ve parçalama işlemleri yetkililerce gösterilen noktalarda yapılmalı ve kesimde kullanılan alet ekipmanın steril olması sağlanarak hijyen kurallarına uyulmalıdır.

Kesim sonrası kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce güneş görmeyen serin bir yerde (14 - 16°C) soğuması sağlanmalıdır. Hava sıcaklığının yüksek olduğu dikkate alınarak etin kesim sıcaklığı ortam sıcaklığına ulaşana kadar (2-3 saat) bekletilmeli ve daha sonra açık kaplarla buzdolabına (+4 °C ) kaldırılmalıdır. Uzun süreli kullanımlar için ise etler buzdolabı kısmında soğuduktan sonra küçük parçalar halinde ve temiz kap veya poşetlere konarak üzerine o günün tarihi kaydedilmeli ve buzlukta veya dondurucuda (-18 °C) muhafaza edilmelidir.

Kurban etleri henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava sirkülasyonunu önleyecek şekilde büyük parçalar halinde üst üste konulursa buzdolabı sıcaklığı etin iç kısımlarını soğutmaya yetmeyeceğinden etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede bozulma ve kokuşma hatta yeşillenme görülecek ve bu durum sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu durumdaki etler kesinlikle tüketilmemeli, atılmalıdır.

Kurban etinin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3-4 gündür. Kıymada ise bu süre 1-2 gündür. Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4-6 aydan fazla olmamalıdır.

Donmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.

Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yapılarak da muhafaza edilebilir. Kavurma yapılacaksa önce yağın iyice erimesi beklenmeli, et tuzlandıktan sonra yağda kavrulmalı veya kavurma yapıldıktan sonra üzerine tuz ilave edilmelidir.

Sakatat ile etler aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir.

Etler kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi de tam olarak pişene kadar işlem devam etmelidir. Sağlık açısından; etlerin pişirilmesi aşamasında kızartmak yerine haşlama veya ızgara gibi yöntemler tercih edilmelidir.

Güvenli gıdaya erişim koşullarının sağlanması için Kurban Bayramı boyunca da resmi denetimlerin etkin bir biçimde yapılması, kayıt dışı, kuralsız ve hijyenik olmayan girişimlere engel olunması konusunda tüm yetkili kurum ve kuruluşların birlikte hareket etmesi önemlidir.

Ülkemiz gıda, tarım ve hayvancılık politikalarının yaşadığımız sorunların çözümüne yönelik güncellenmesi, güvenilir gıdaya erişimin kolaylaştırılması talebimizi yineleyerek halkımızın Kurban Bayramını en içten dileklerimizle kutlarız.

TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI

MUHAMMED ASLAN